Superfoods

Cacao's Burst

Καρποί Κακάο

Καρποί Κακάο



Ιστορία του Κακάο

 

Το δέντρο του κακάο, ιθαγενής στα εύφορα δάση της Νότιας Αμερικής, είναι διάσημο όχι μόνο για τη μοναδική γεύση των καρπών του, αλλά και για τις θεραπευτικές και θρεπτικές του ιδιότητες. Η γενική ονομασία του είναι ‘’Theobroma’’, η οποία κυριολεκτικά μεταφράζεται ως ‘’τροφή των θεών’’.

 

Οι λέξεις ‘’cacao’’ και ‘’cocoa’’ χρησιμοποιούνται για να περιγράψουν ουσιαστικά το ίδιο προϊόν, το cocoa είναι ένας ακόμα όρος για το cacao. Μερικοί ορισμοί χρησιμοποιούν τον όρο ‘’cacao’’ για να περιγράψουν τον καρπό στη φυσική του μορφή, ενώ αλλάζει σε ‘’cocoa’’, αφού πρώτα έχει υποβληθεί σε επεξεργασία ο καρπός. Στην παρούσα περίληψη οι όροι χρησιμοποιούνται εναλλακτικά.

 

Το κακάο καλλιεργήθηκε αρχικά από τους Olmecs στο Μεξικό ήδη από το 1000 π.Χ. και χρησιμοποιήθηκε για να εμπλουτίζει ποτά. Με την πάροδο του χρόνου οι Μάγια και οι Αζτέκοι προσάρμοσαν το κακάο στους δικούς τους πολιτισμούς, ενσωματώνοντας το ποτό σε ιεροτελεστίες και χρησιμοποιώντας τους σπόρους κακάο ακόμα και ως νόμισμα. Δεν ήταν γνωστό στην Ευρώπη έως ότου οι Ισπανοί το 1500 να το εισάγουν. Εδώ, το ρόφημα κακάο γλυκαίνεται με την προσθήκη ζάχαρης, κανέλας και θερμαίνεται ώστε να βελτιωθεί η υφή του. Καθώς η ζήτηση αυξήθηκε από τη Δύση, φυτείες κακάο άρχισαν να αναπτύσσονται σε μεγάλη κλίμακα. Το κακάο διέθετε και ένα φαρμακευτικό ρόλο, καθώς χρησιμοποιούταν για τη θεραπεία μιας σειράς δεινών, από την ευλογιά και τον κίτρινο πυρετό, έως την χολέρα και τα τσιμπήματα φιδιών.

 

Υπάρχουν τρεις κύριες ποικιλίες του φυτού κακάο: το Forastero, το Criollo και το Trinitario. Μέχρι το 18ο αιώνα, στις φυτείες έβρισκε κανείς κυρίως Criollo δέντρα κακάο. Ωστόσο, σήμερα αποτελούν λιγότερο από το 5 % της παραγωγής κακάου, καθώς πλέον κυριαρχεί το δέντρο Forastero στην παγκόσμια αγορά εξαιτίας της μεγαλύτερης, κύριας επεξεργασίας του.

 

Οι καρποί μας από το Εκουαδόρ είναι της ποικιλίας Arriba Nacional. Οι καρποί Nacional είναι μια ποικιλία του κακάο που εντοπίζεται στο Εκουαδόρ και θεωρείται ξεχωριστή από αυτή του Criollo. Το λουλουδένιο άρωμα είναι μοναδικό στο κακάο Nacional και ονομάζεται γεύση ‘’Arriba’’. Το αληθινό Arriba Nacional κακάο βρίσκεται αποκλειστικά στο Εκουαδόρ και θεωρείται ότι είναι το καλύτερο στον κόσμο. Οι καρποί από το Arriba Nacional κακάο καλλιεργούνται σε πλούσιο σε ορυκτά ηφαιστειογενές έδαφος, σε μεγάλο υψόμετρο στο Εκουαδόρ. Τα δέντρα κακάο προσεκτικά καλλιεργούνται με βιολογικά πρότυπα σε αυτό το αμόλυντο φυσικό περιβάλλον. Οι καρποί αποξηραίνονται στον ήλιο και η επεξεργασία γίνεται χρησιμοποιώντας χειροποίητα μηχανήματα για να εξασφαλιστεί ότι το ακατέργαστο κακάο είναι πολύ υψηλής ποιότητας.

 

Τα δέντρα κακάο παράγουν ινώδη λοβούς από 15 έως 25 εκ. σε μήκος και 7 με 10 εκ. διάμετρο. Κάθε ένα περιέχει 20 έως 40 καρπούς (σπόροι) μέσα σε ένα πολτό. Οι ακατέργαστοι, μη καβουρντισμένοι καρποί είναι περίπου 2,5 εκ. και περιέχουν περίπου 65 % νερό. Μετά τη συγκομιδή, οι λοβοί κακάο ανοίγουν, και οι καρποί και ο πολτός αφαιρούνται. Αυτά συγκεντρώνονται και η ζύμωση διαρκεί αρκετές ημέρες σε τροπική θερμοκρασία (κάτω από 118 ° F, 47 °C). Η διαδικασία ζύμωσης είναι ένα βασικό στάδιο στην ανάπτυξη του κλασικού αρώματος και της γεύσης των καρπών μας. Μετά τη ζύμωση, οι καρποί προσεκτικά ξεραίνονται στον ήλιο, και πάλι κάτω από τους 118 °F, η διαδικασία μπορεί να διαρκέσει αρκετές ημέρες. Μόλις υποστεί ζύμωση και αποξηρανθεί ο καρπός, η περιεκτικότητα σε νερό πέφτει στο 5%.

 

Σε αυτό το στάδιο, οι καρποί χωρίζονται στα κομμάτια τους, και τοποθετούνται μέσα σε ένα λιχνιστή ώστε να διαχωριστούν τα τρίματα από τα κελύφη τους. Οι μύτες στη συνέχεια μετατρέπονται μέσα σε 10-12 ώρες σε μια εξαιρετικά λεπτή πάστα. Η θερμοκρασία επεξεργασίας διατηρείται κάτω από τους 118 °F καθ’όλη την διάρκεια. Η πάστα πιέζεται μέσω ενός λεπτού πλέγματος το οποίο συγκρατεί τα σωματίδια κακάο ως ‘’κέικ’’, ενώ το βούτυρο ρέει από το πλέγμα. Το ‘’κέικ’’ χωρίζεται, κοσκινίζεται σε σκόνη κακάο, και συσκευάζεται για την αποστολή.

 

Οφέλη Υγείας

 

Για την σοκολάτα υπάρχει μια έξαρση του ενδιαφέροντος για έρευνα. Οι επιστήμονες διερευνούν τις σύμπλοκες ενώσεις μέσα σε ένα από τα αγαπημένα τρόφιμά μας και αποκαλύπτουν τα οφέλη για την υγεία.

 

Μια κριτική του Cochrane το 2012 έδειξε ότι μια συγκεκριμένη ομάδα ενώσεων που βρίσκονται μέσα στη σοκολάτα, γνωστές ως φλαβανόλες, έχουν μια μικρή αλλά σημαντική επίδραση στην μείωση της αρτηριακής πίεσης. Οι κριτικές του Cochrane θεωρούνται ότι έχουν μια αυστηρή προσέγγιση στην ανάλυση των επιστημονικών στοιχείων.

 

Ωστόσο, δεν είναι όλες οι σοκολάτες ίδιες. Η μελέτη αναφέρει ότι οι μονομερείς φλαβόνες, είναι υπεύθυνες για τη μείωση της αρτηριακής πίεσης, οι οποίες ποικίλλουν ανάλογα με το ποσό του κακάο στην σοκολάτα και το πώς έχει γίνει η επεξεργασία. Ουσιαστικά, η επεξεργασία για την αύξηση του κακάο οδηγεί σε μείωση της ποσότητας των ενώσεων φλαβόνης.

 

Μια μελέτη στο Πανεπιστήμιο Cornell κατέληξε στο συμπέρασμα ότι το κακάο έχει διπλάσια συγκέντρωση αντιοξειδωτικών από αυτή που περιέχεται στο κόκκινο κρασί και τρεις φορές από αυτή που βρίσκεται στο πράσινο τσάι. Τα αντιοξειδωτικά βοηθούν να θωρακιστεί το σώμα κατά των ελευθέρων ριζών, είδη οξυγόνου που μπορούν να βλάψουν τα υγιή κύτταρα. Τα αντιοξειδωτικά στο κακάο (συγκεκριμένα φλαβονοειδή) είναι επίσης εύπεπτα για τον ανθρώπινο μεταβολισμό. Το κακάο συνδέεται επίσης με τη βελτίωση της διάθεσης, επιτρέποντας σε περισσότερη σεροτονίνη και σε άλλους νευροδιαβιβαστές να κυκλοφορούν στον εγκέφαλο και να δημιουργούν μια αίσθηση ευεξίας.

 

Φτιαγμένο από την αποκλειστική ποικιλία κόκκων Arriba Nacional, η σκόνη κακάο μας από το Εκουαδόρ είναι ένα πλούσιο και ευέλικτο συστατικό. Μπορεί να χρησιμοποιηθεί σε όλους τους τύπους γλυκών, ή να δοκιμαστεί σε ανάμειξη με άλλα συστατικά superfoods, ως μέρος ενός θρεπτικού μείγματος μιας γρανίτας.